Fleisch online verkaufen: grammgenau nach Gewicht abrechnen

Wer Fleisch online verkaufen möchte, stößt schnell auf ein ganz praktisches Problem: Ein Rinderbraten, ein Ring Leberwurst oder ein Stück Bergkäse wiegt nie genau so viel wie bestellt. Im Hofladen wird gewogen und an der Kasse bezahlt. Im Online-Shop steht der Preis dagegen meist fest, bevor die Ware auf der Waage liegt.

Für Direktvermarkter und Hofläden ist das mehr als eine Kleinigkeit. Wer zu wenig berechnet, verschenkt Ware. Wer zu viel berechnet, verärgert seine Stammkunden. Gefragt ist ein Ablauf, bei dem beide Seiten fair abrechnen, ohne dass Sie jede Bestellung von Hand nachrechnen.

Dieser Ratgeber zeigt vier gängige Wege für Wiegeartikel im Shop mit Vor- und Nachteilen. Außerdem erfahren Sie, was Preisangabenverordnung und Eichrecht verlangen, wie die Abrechnung nach dem Wiegen funktioniert und warum eine Warenwirtschaft dabei hilft.

Der einfachste Weg: Sie verkaufen nach Stück und geben das ungefähre Gewicht an, zum Beispiel „Rinderroulade, ca. 180 bis 220 g“ oder „Bergkäse, Stück ca. 500 g“. Der Kunde zahlt einen festen Preis, Sie schneiden so genau wie möglich und gleichen Abweichungen über viele Bestellungen hinweg aus.

Vorteile:

• Funktioniert mit jedem Shop-System und jeder Zahlungsart, auch mit Vorkasse oder Lastschrift.
• Der Kunde kennt seinen Endpreis sofort, und nach dem Wiegen entsteht kein Mehraufwand.

Nachteile:

• Im Einzelfall zahlt der Kunde etwas zu viel oder Sie geben etwas zu viel heraus.
• Sie müssen den Stückpreis so kalkulieren, dass er bei schwankenden Gewichten für beide Seiten fair bleibt.
• Passt vor allem zu Ware, die sich gleichmäßig portionieren lässt, etwa Steaks, Würste oder Käse. Bei großen Bratenstücken wird es ungenau.

Grammgenau wird es, wenn Sie Bestellung und Bezahlung zeitlich trennen. Beim Kauf wird der Betrag auf der Karte oder im PayPal-Konto nur reserviert (Autorisierung). Abgebucht wird erst nach dem Wiegen, und zwar nur der tatsächliche Betrag.

Was technisch möglich ist

Stripe und PayPal unterstützen diesen Ablauf. Bei Stripe lässt sich weniger abbuchen als reserviert, der Rest wird automatisch freigegeben. Eine reservierte Kartenzahlung ist dort in der Regel sieben Tage gültig. Bei PayPal gilt eine Autorisierung bis zu 29 Tage, abgebucht werden sollte aber innerhalb der ersten drei Tage, danach wird bei Bedarf neu autorisiert.

In WooCommerce lässt sich das in den Plugins von Stripe und PayPal einstellen. Beim Stripe-Plugin passen Sie nach dem Wiegen die Bestellsumme an und buchen dann ab.

Und wenn das Stück schwerer ist?

Hier liegt der Haken: Mehr abbuchen als reserviert geht nur in engen Grenzen und nicht überall. Im WooCommerce-Plugin von Stripe schlägt ein höherer Betrag fehl. Die praktische Lösung: Sie reservieren das obere Ende der Gewichtsspanne und buchen danach das tatsächliche Gewicht ab.

Vorteil: Der Kunde zahlt genau, was auf der Waage lag, ohne nachträgliche Erstattung.

Nachteile:

• Nicht jede Zahlungsart kann das, Lastschrift oder Vorkasse etwa nicht.
• Sie müssen innerhalb der Frist abbuchen. Für Vorbestellungen lange vor dem Schlachttag kann das zu knapp sein.
• Manche Kontoauszüge zeigen die Reservierung wie eine Abbuchung. Erklären Sie den Ablauf im Checkout kurz.

Holen Ihre Kunden ab, ist der direkteste Weg oft der beste: Der Kunde bestellt online, Sie bereiten die Ware vor, gewogen und bezahlt wird bei der Abholung im Hofladen.

Vorteile:

• Abrechnung exakt nach Gewicht, ganz ohne Zahlungsreservierung.
• Der Kunde sieht Ware und Waage selbst, das schafft Vertrauen.

Nachteile:

• Funktioniert nur für Abholung, nicht für den Versand.
• Ohne Anzahlung tragen Sie das Risiko, dass Bestellungen nicht abgeholt werden.
• Laufen Shop und Kasse in getrennten Systemen, tippen Sie Bestellungen doppelt.

Den letzten Punkt lösen Sie, indem Online-Shop und Hofladen-Kasse auf demselben System laufen. Wie das mit WooCommerce und PayPal Zettle aussieht, lesen Sie in unserem Artikel Kassensystem für den Hofladen: Online-Shop und Kasse in einem.

Viele Höfe verkaufen Fleisch ohnehin im Paket, etwa als Mischpaket vom Rind mit festem Mindestgewicht. Der Kunde zahlt einen festen Preis und bekommt mindestens das angegebene Gewicht.

Vorteile:

• Fester Preis, einfache Bezahlung mit jeder Zahlungsart.
• Gut planbar, gerade wenn Sie nach Schlachttermin verkaufen und Vorbestellungen sammeln.

Nachteile:

• Was über dem Mindestgewicht liegt, geben Sie ohne Aufpreis heraus.
• Der Inhalt muss klar beschrieben sein, sonst gibt es Rückfragen und Enttäuschungen.
• Bei gemischten Paketen sollten Sie klären lassen, wie der Grundpreis korrekt anzugeben ist.

In der Praxis kombinieren viele Direktvermarkter mehrere Wege: Fleischpakete für die Vorbestellung, Stückartikel mit Zirka-Gewicht für den Versand und exakte Abrechnung bei der Abholung.

Zwei Regeln betreffen jeden, der nach Gewicht verkauft. Dieser Überblick ersetzt keine Rechtsberatung, im Zweifel helfen IHK und Eichamt weiter.

Grundpreis nach Preisangabenverordnung

Wer Verbrauchern Waren in Fertigpackungen, offenen Packungen oder ohne Umhüllung nach Gewicht anbietet, muss neben dem Gesamtpreis auch den Grundpreis angeben. Das gilt auch für eingeschweißtes Frischfleisch. Bezugsgröße ist 1 Kilogramm. Für lose Ware, die auf Wunsch oder in Gegenwart des Kunden abgewogen wird, genügt der Grundpreis allein, dort ist auch die Angabe je 100 Gramm erlaubt.

Im Online-Shop muss der Grundpreis klar erkennbar beim Produkt stehen. Ein Link oder ein Hinweis, der erst beim Überfahren mit der Maus erscheint, reicht nach Auskunft der IHK nicht. Pflegen Sie Gewicht und Grundpreis deshalb für jeden Artikel sauber.

Geeichte Waage

Bestimmt das Gewicht den Preis, muss die Waage geeicht sein. Laut Merkblatt des Bayerischen Landesamts für Maß und Gewicht gilt das für die Waage, die den Abrechnungswert ermittelt, also das Gewicht für die Rechnung. Eine gewöhnliche, nicht geeichte Küchenwaage reicht dafür nicht. Auch wer abgepackte Ware mit jeweils unterschiedlichem Gewicht etikettiert, braucht dafür eine geeichte Waage.

Egal welcher Weg: Am Ende braucht der Kunde einen Beleg über das, was er tatsächlich bekommen hat. Bewährt hat sich dieser Ablauf:

• Gewicht erfassen: Nach dem Wiegen tragen Sie das tatsächliche Gewicht in die Bestellung ein.
• Rechnung über das tatsächliche Gewicht: Sie zeigt Gewicht, Grundpreis und Endbetrag, so ist der Preis nachvollziehbar.
• Differenz ausgleichen: Wurde vorab mehr bezahlt, erstatten Sie die Differenz. In WooCommerce geht das etwa über PayPal direkt aus der Bestellung. Den Kunden informiert WooCommerce bei Teilerstattungen nicht automatisch, eine kurze Nachricht mit Gutschrift gehört deshalb dazu.

Eine Nachberechnung ist dagegen umständlich, weil der Kunde ein zweites Mal zahlen muss. Bauen Sie den Ablauf deshalb so, dass Differenzen fast immer zugunsten des Kunden ausfallen.

Warum eine Warenwirtschaft hilft

Wer nach Gewicht verkauft, verliert mit Listen und Tabellen schnell den Überblick: Welche Bestellungen sind gewogen, welche abgebucht, welche erstattet? Eine Warenwirtschaft hält Bestand, Bestellungen, Zahlungen und Rechnungen an einer Stelle zusammen. Greifen Online-Shop und Hofladen auf dieselbe Warenwirtschaft zu, verkaufen Sie das letzte Stück Bergkäse auch nicht zweimal.

Wir verstehen das Geschäft von Hofläden und Direktvermarktern und bauen individuelle Lösungen, auch für komplexere Abläufe. Grammgenauen Verkauf mit sauberer Abrechnung danach setzen wir zum Beispiel in Shops mit Kühlversand um. Dabei gibt es beide Wege: Sie arbeiten mit einer Gewichtsspanne im Shop, oder bei der Bestellung wird ein Betrag vorab reserviert. Nach dem grammgenauen Wiegen tragen Sie das tatsächliche Gewicht im System ein, und Ihr Kunde bekommt eine Schlussrechnung über den genauen Betrag.

Jeder Shop ist bei uns ein Individualprojekt. Für kleinere Sortimente mit viel Inhalt empfehlen wir meist WooCommerce, für größere Sortimente Shopware. Dazu beraten wir Sie zu Zahlungsarten und dazu, wie Sie gekühlte Ware sicher und auch nachhaltig verschicken. Mehr dazu lesen Sie in unserem Ratgeber Gekühlte Lebensmittel versenden.

Auf Wunsch nutzen Sie Ihr Shop-System zugleich als Kasse im Hofladen, in WooCommerce zum Beispiel mit PayPal Zettle. So steuern Sie Online-Shop und Ladenverkauf über eine einzige Warenwirtschaft.

Aus der Direktvermarktung haben wir unter anderem einen Biohof mit Bio-Schweinefleisch begleitet, von Logo und Design über Website und Online-Shop bis zu Fotos und Social Media. Einen Eindruck geben unsere Referenzen. Unser Team sitzt in Landshut, unsere Kunden kommen weit über die Region hinaus. Was wir für Höfe konkret anbieten, finden Sie auf unserer Seite für Direktvermarkter.

Welcher Weg ist der richtige für meinen Hof?

Das hängt vor allem davon ab, ob Sie versenden oder Ihre Kunden abholen. Bei Abholung ist die Abrechnung an der Kasse am genauesten, im Versand die Zahlungsreservierung. Fleischpakete passen, wenn Sie nach Schlachttermin verkaufen.

Kann ich nachträglich mehr abbuchen, wenn das Stück schwerer war?

Nur sehr eingeschränkt und nicht bei jeder Zahlungsart. Sicherer ist es, das obere Ende der Gewichtsspanne zu reservieren und danach das tatsächliche Gewicht abzubuchen.

Brauche ich wirklich eine geeichte Waage?

Ja, wenn das Gewicht den Preis bestimmt. Welche Waage Sie konkret brauchen und wie oft sie nachgeeicht werden muss, klären Sie am besten mit dem zuständigen Eichamt.

Funktioniert das auch für Käse, Wurst oder Räucherfisch?

Ja, das Prinzip ist bei allen Wiegeartikeln gleich.